Le yarrow de truite.
Légumes du moment, œufs durcis, fines herbes, chair de tourteau, cône croustillant de crème citronnelle, vinaigrette de betterave.

L’escargot en fricassée.
Purée de panais, beurre maître d’hôtel, chips de tapioca au persil, chips de panais, émulsion persillade, bille d’escargot panée au curry noir,
mesclun d’herbes aromatiques, persil frit.

Le foie gras poêlé.
Pain perdu, déclinaison de pommes : en frites, billes & poêlées aux fruits secs, sauce gastrique au cidre, chapelure de pain d’épices.

L’huître pochée.
Panna cotta de fenouil, crémeux acidulé, tuile au sarrasin, caviar citron.