Le Filet de Bar.
En mousseline, cuit en ballotine de feuille de nori. Emulsion d’estragon, gelée d’agrumes, crème brûlée de petits pois à la française, crémeux d’ail, crumble aux herbes de Provence, crème livèche, herbes aromatiques.
La Côte de Porc Ibérique.
Cuite à basse température. Viennoise d’herbes & parmesan, croustillants de pommes de terre natures & au charbon végétal, caviar d’aubergines, tian de légumes, jus de viande, herbes aromatiques.
Le Pavé de Boeuf.
Foie gras poêlé, billes de légumes, tuile carotte, purée d’oignons amaretto, sponge-cake aux herbes aromatiques, jus de viande, crème glacée moutarde, crumble, crème de poivrons.